Efecto de las condiciones de proceso en el desarrollo del color durante la elaboración de pan: uso de técnicas de análisis de imagen para evaluación del color

La presente investigación tuvo como objetivo principal, determinar el efecto de la relación azúcar / harina, el tiempo y la temperatura de horneado, en el desarrollo del color de la corteza de pan, tipo popular de Chachapoyas, mediante visión computacional. Para este fin se diseñó y construyó un sistema de visión artificial, cuyos algoritmos de análisis de imágenes se implementaron en el software matemático Matlab 2010ª mediante funciones (*.m). La labor experimental empleó un diseño de superficie de respuesta (RS), Box-Behnken, con 15 ensayos experimentales (sin replica). Siendo las variables en estudio: ratio azúcar/harina , de 0 , 08 a 0 , 12 ; temperatura , de 160 a 170ºC y tiempo de horneado, de 16 - 20 min . Las imágenes fueron adquiridas durante el horneado a intervalos de 4,5 min, almacenados, pre-procesadas y analizas en formato * . jpeg., para parámetros de color en coordenadas CIE L*ab . Los resultados han demostrado que la única variable de estudio con efecto significativo sobre una de las coordenadas de color (b*) fue el tiempo (valor-p < 0,05), además, de viabilidad de la técnica de análisis de imagen en el monitoreo y la valuación del desarrollo de color de la superficie del pan tipo chachapoyano .