Evaluación del tiempo de fermentación y temperatura de pasteurización para la obtención de bebida gasificada a partir de jugo de Saccharum officinarum L. "caña de azúcar"

La investigación tuvo por objetivo determinar el tiempo de fermentación y temperatura de pasteurización para la obtención de una bebida gasificada a partir de jugo de Saccharum officinarum con calidad sensorial y aptitud fisicoquímica para el consumo . Para ello se diseñó un fiujograma en base a la experiencia tradicional y base teórica .  Se empleó caña de azúcar con índice de madurez superiores a 0,95, procedente del distrito de Colcamar, región Amazonas, luego se extrajo eljugo y adicionó 20% de agua . Se empleó un diseño factorial 3Ax 3B, donde, A fue el tiempo de fermentación (3, 5 y 7 días) y B Ja temperatura de pasteurización (60 , 70 y 80°C) . Para determinar el mejor tratamiento se midió el grado de aceptación mediante evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de seis puntos y se midió las características fisicoquímicas (pH, ºBrix, densidad,% alcohol y acidez) . Se determinó que la bebida obtenida con 3 días de fermentación y pasteurizada a 80ºC, es Ja más aceptada con una puntuación de muy bueno a excelente, tiene un periodo de vida de anaquel de 120 días y posee buenas características fisicoquímicas.