Open AccessCaracterización físico química y sensorial de chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano
Author(s) -
Milagros Sadith Granda Santos,
Santos Leiva,
Manuel Oliva,
Manuel Emilio Milla Pino
Publication year - 2020
Publication title -
revista de investigación en agroproducción sustentable/revista de investigación en agroproducción sustentable
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2520-9760
pISSN - 2520-5145
DOI - 10.25127/aps.20202.562
Subject(s) - food science , humanities , chemistry , mathematics , art
La industria del chocolate contribuye a dinamizar la economía de miles de familias, de pequeños productores de cacao de todo el mundo. El objetivo de la investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica y sensorial del chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano. Para ello, se inició con la producción y posterior análisis proximal de muestras para determinar el contenido de carbohidratos, cenizas, grasas, humedad, proteínas y energía total de cuatro formulaciones, a los que además se aplicó un análisis sensorial. Los resultados indicaron que la formulación T4 alcanzó mayor contenido de proteína con un valor de 13,18 (Nx6,25)g / 100g. siendo ligeramente superior al resto. Además, el chocolate para taza elaborado con 100% pasta de cacao, fue el que superó en grasa, humedad y energía total al resto de formulaciones. Por otro lado, en el análisis sensorial se determinó la existencia de diferencias estadísticas para aroma, sabor y textura en cada uno de las formulaciones evaluadas. Se concluye, que mediante la adición de harinas como la de quinua, maca y plátano, se mejora sustancialmente las características fisicoquímicas en cuanto a nivel de proteína, textura y carbohidratos del chocolate para taza, que además alcanzó niveles aceptables en el análisis sensorial.