Open AccessCaracterísticas fisicoquímicas y sensoriales de almendras fermentadas de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) con adición de probióticos en el centro de investigaciones amazónicas, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia)
Author(s) -
Paola A. García-Rincón,
José M. Núñez-Ramírez,
Andrés F. Bahamón-Monje
Publication year - 2021
Publication title -
ingeniería y competitividad revista científica y tecnológica/ingeniería y competitividad
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2027-8284
pISSN - 0123-3033
DOI - 10.25100/iyc.v23i2.10885
Subject(s) - theobroma , horticulture , art , biology
En el presente artículo, se evidenció el comportamiento del cacao sometido a cinco tratamientos; FI1 (Fermentación con Inóculo # 1); FI2 (Fermentación con Inóculo # 2); FI3 (Fermentación con Inóculo # 3); FN1 (Fermentación Natural # 1); FN2 (Fermentación Natural # 2) para los clones CCN-51, LUKE-40 y ICS 95. Se evidenció los cambios fitoquímicos donde se evaluó la humedad del grano, pH, Acidez titulable, Aw, Solidos solubles tanto en la almendra seca como en la almendra tostada. Los tratamientos con fermentación natural durante el proceso fueron los que más cambios se obtuvieron durante el proceso de secado y tueste en la acidez y humedad con respecto a los tratamientos de inóculos. Sensorialmente muestran un perfil más aromático y sabores a cacao pronunciados