KARATERISTIK YOGURT EDAMAME HASIL FERMENTASI KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM LAKTAT KOMERSIAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS BIJI-BIJIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik yogurt edamame hasil fermentasi kultur campuran dengan kajian jumlah kultur campuran dan waktu fermentasi. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu jumlah kultur campuran dan waktu fermentasi. Jumlah kultur campuran yang digunakan adalah 3%, 5% dan 7% sedangkan waktu fermentasi adalah 6 jam, 12 jam dan 24 jam dengan tiga kali ulangan. Analisa yang dilakukan pada produk yogurt edamame adalah pH, konsistensi dan organoleptik. Perlakuan terbaik selanjutnya dianalisa aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test dengan bantuan software SPSS. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah yogurt dengan jumlah kultur 7% dengan waktu fermentasi 24 jam. Yogurt ini memiliki karakteristik pH 4,39, konsistensi 3,56 cm, kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur netral. Sedangkan pada mutu hedonic warna agak hijau, aroma dan rasa asam, tekstur kental. Aktivitas antioksidan yogurt edamame adalah 19,18%