Проблемы использования заменителей сахара в сахаросодержащих продуктах

В современном мире существует проблема чрезмерного употребления сахара. Из-за употребления большого количества сахара возникают различные болезни, такие как: сахарный диабет, сердечно сосудистые заболевания и ожирение. Особенно большое количество сахара содержится в кондитерских изделиях. В то же время уменьшение количества сахара в рецептуре сахаросодержащих продуктов может привести к негативным последствиям, например, уменьшению пористой структуры и объема выпечки, уменьшению срока годности продукта, ухудшению структуры и цвета изделия и др. Для решения данной проблемы сахар в сахаросодержащих продуктах заменяют комбинациями наполнителей и подсластителей или сладкими наполнителями, такими как полиолы. В статье рассмотрено влияние различных подсластителей на сахаросодержащие продукты, описаны возможные сложности с заменой сахара, например, при использовании некоторых полиолов может возникнуть диарея, т. к. сахарные спирты не могут ферментироваться и очень медленно всасываются, или, например, большинство сладких белков не термоустойчивы, поэтому их применение в хлебопекарной промышленности на данный момент затруднено.