Open AccessKAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL DALAM SARI BUAH MENGKUDU TERFERMENTASI
Author(s) -
Anak Agung Sagung Desy Dwi Martayani Martayani,
Ni Made Suaniti,
Wahyu Dwijani Sulihingtyas
Publication year - 2017
Publication title -
jurnal kimia (journal of chemistry)/jurnal kimia (jurusan kimia, fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam universitas udayana)
Language(s) - Uzbek
Resource type - Journals
eISSN - 2599-2740
pISSN - 1907-9850
DOI - 10.24843/jchem.2017.v11.i02.p02
Subject(s) - food science , chemistry , traditional medicine , medicine
Penelitian ini tentang pengujian kapasitas antioksidan dan kandungan fenolik total sari buah mengkudu terfermentasi dengan penambahan sari jahe dan gula merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan kapasitas antioksidan dan kandungan fenolik total dalam sari buah mengkudu sebelum dan setelah difermentasi selama beberapa hari. Kapasitas antioksidan dalam sari buah mengkudu semakin kecil setelah fermentasi yaitu dari 38,10 mgGAE/100 g (sebelum ditambahkan sari jahe, gula merah, tanpa difermentasi) menjadi 30,18; 28,68; dan 23,97 mgGAE/100 g berturut-turut setelah 2, 4, dan 6 hari fermentasi. Penurunan juga terjadi pada kadar fenolik total yaitu dari 54,46 menjadi 45,54; 39,39; dan 34,82 mgGAE/100 g.