Consumidores de productos de maíz azul en mercados de productores, Sierra Nevada, Puebla, México

Objetivo: identificar las preferencias del consumidor de tortilla, pinole, totopos, tostadas de maíz azul, como productos de especialidad, con su valoración de los atributos organolépticos, sociales, de originalidad y tradicionales. Metodolgía: se exploraron cinco mercados locales, fueron entrevistados 75 consumidores, con un muestreo probabilístico aleatorio estratificado, con 90% de confiabilidad; utilizando el análisis por conglomerados, se caracteriza a los consumidores. Resultados: se encontró a consumidores que señalan las características organolépticas y culturales como fuente de su preferencia, por su sabor, color y frescura, con diferencias significativas (p 0.5). Consumidores entre 30 y 50 años, con ingresos superiores a 4,000.00 pesos mensuales, con presencia de amas de casa (33%) y de profesionistas (30%), que se sienten satisfechos con su consumo y con el precio que pagan (72%), enterados que el maíz es obtenido por pequeños productores locales (45%). Limitaciones, se exploran cinco mercados que no cubren la diversidad de consumidores de estos productos locales. Conclusiones, la propuesta teórica para estudiar mercados de productores facilita la identificación de las preferencias de los consumidores de productos de maíz azul, quienes valoran lo local, tradicional y de identidad de estos productos, además de características organoléptica, condensando rasgos de añoranza por los alimentos tradicionales, lo que reconoce el esfuerzo que hacen los productores del medio rural, por conservarlos y mejorarlos.