Open AccessEFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ETAPAS DE REFINADO Y MEZCLADO SOBRE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES DE UN CHOCOLATE BLANCO
Author(s) -
Carlos Duque Acevedo,
Luz Caballero Pérez,
María Esther Rivera
Publication year - 2020
Publication title -
revista colombiana de tecnologías de avanzada/revista colombiana de tecnologias de avanzada/politizen
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2500-8617
pISSN - 1692-7257
DOI - 10.24054/16927257.v36.n36.2020.19
Subject(s) - humanities , philosophy
El objetivo de la presente investigación fue el de evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de exposición en las etapas de refinado y mezclado sobre el contenido de polifenoles en un chocolate blanco. Se utilizaron extractos de polifenoles de la variedad FVS 41, definiendo 4 tratamientos para las formulaciones de chocolate blanco: (T1: 0 %; T2: 0.1 %, T3: 0.3 % y T4: 0.8 %) trabajadas a temperaturas de 40 a 50 ± 1 °C y tiempos de exposición de 5, 10 y 15 min. Al chocolate blanco se le evaluó el contenido de polifenoles totales, empleando el método Folin - Ciocalteu (F-C). Los resultados mostraron que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la temperatura y tiempo de exposición a un nivel de significancia de 0.05. Se concluye que el efecto de la temperatura y tiempo de exposición en las etapas de refinado y mezclado en la elaboración de chocolate blanco fue leve, siendo más notoria la disminución del contenido de polifenoles (0,10 mg AG / g muestra) en el tratamiento 4, a mayor temperatura y tiempo de exposición (50 ± 1 °C y 15 min).