EFECTO DE LA FRITURA AL VACÍO SOBRE LA ABSORCIÓN DE ACEITE EN EMPANADAS DE MAÍZ (Zea Mays)

La fritura a vacío es una técnica que se realiza en un sistema cerrado a presiones inferiores a la atmosférica, disminuyendo el punto de ebullición del agua, lo que reduce de modo relevante las temperaturas utilizadas durante el proceso; teniendo en cuenta que los alimentos freídos son altamente consumidos en Colombia y que desde la ingeniería agroalimentaria se hace necesario la búsqueda constante de alternativas de innovación que mejoren calidad de los productos, se planteó como objetivo de esta investigación evaluar la tasa de absorción de aceite en un alimento frito a vacío. Las empanadas de maíz fueron procesadas en un equipo GASTROVAC ® a 30 kPa de presión con temperaturas de 115 ºC, 125 ºC y 135 ºC y tiempos de 60 s, 90 s y 120 s. La absorción de aceite se determinó mediante el método 920.39/90 de la AOAC. Se encontró que el porcentaje de absorción de aceite fue mayor con el aumento de los factores, antes de los 90 s no se encontró diferencias significativas (p<0,05), pero a 120 s la absorción aumentó en todas las temperaturas evaluadas, siendo 14,50 % (115 ºC) el mayor valor, seguido de 12,11% (125 ºC) y 11,52 % (135 ºC). Se deduce que a mayor tiempo y menor temperatura se aumenta la ganancia lipídica; estos resultados reflejan un impacto importante en la calidad del producto ya que implican menores tiempos de freído y en consecuencia una baja tasa de absorción, evidenciado los potenciales usos de la técnica de fritura a vació en reemplazo de la fritura convencional por inmersión.