z-logo
open-access-imgOpen Access
Identifikasi Bakteri yang Berperan dalam Pengasaman Kedelai dalam Fermentasi Tempe Berdasarkan Sekuen 16S rDNA
Author(s) -
Tati Barus,
Widyah Widyah,
Wisnu Adi Wicaksono,
Vivitri Dewi Prasasty
Publication year - 2021
Publication title -
biota
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2527-323X
pISSN - 2527-3221
DOI - 10.24002/biota.v6i2.4029
Subject(s) - tempe , food science , biology , agar , bacteria , microbiology and biotechnology , genetics
Proses fermentasi dalam pembuatan tempe di Indonesia terdiri atas dua tahap. Tahap pertama berupa perendaman kedelai untuk pengasaman kedelai yang penting bagi pertumbuhan kapang. Dalam tahapan ini jenis mikroba yang berperan adalah kelompok bakteri. Namun informasi tentang jenis bakteri tersebut masih terbatas. Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis jenis bakteri yang berperan dalam proses pengasaman kedelai saat fermentasi tempe. Isolasi bakteri dilakukan dari tempe yang diambil langsung dari pengrajin tempe di Jakarta. Bakteri ditumbuhkan pada media Plate Count Agar, de Man Rogosa and Sharpe Agar, MacConkey Agar dan Eosin Methylene Blue Agar. Selanjutnya diuji perannya dalam pengasaman kedelai dengan pengukuran pH air rendaman kedelai dan selanjutnya bakteri tersebut diidentifikasi. Ditemukan isolat P211, P3a, Mc4b, B1p, dan Man2b berperan dalam pengasaman dengan menurunkan pH air rendaman kedelai dari 7 menjadi sekitar 4,7 hingga 5,8. Identifikasi berdasarkan sekuen 16S rDNA lima bakteri tersebut masing masing adalah Klebsiella pneumoniae, Enterobacter ludwigii, Enterobacter sp., Lactobacillus agilis, dan Pantoea sp.  dengan kemiripan 98-100%. Selanjutnya, perlu diteliti tentang perannya dalam menentukan kualitas tempe.

The content you want is available to Zendy users.

Already have an account? Click here to sign in.
Having issues? You can contact us here