Open AccessTutkimus pakastuksen soveltuvuudesta muikun ja kirjolohen varastoinnissa
Author(s) -
Mailis Kuuppo,
Jorma J. Laine,
Pekka Koivistoinen
Publication year - 1978
Publication title -
agricultural and food science
Language(s) - Finnish
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.347
H-Index - 35
eISSN - 1795-1895
pISSN - 1459-6067
DOI - 10.23986/afsci.71976
Subject(s) - mathematics
Työn tarkoituksena oli tutkia pakastetussa muikussa ja kirjolohessa tapahtuvia mikrobiologisia, fysikaalisia, kemiallisia ja aistinvaraisesti havaittavia muutoksia —35°C:ssa varastoitaessa. Samalla verrattiin ennen pakastusta suoritettujen käsittelyjen, kahden eri pakkaustavan ja pakastusvuodenajan vaikutusta säilyvyyteen. Työ suoritettiin kahtena koesarjana, joista ensimmäisen sarjan kaloja säilytettiin 6kk ja toisen 3kk. Kaikkien eri tavoin käsiteltyjen ja pakattujen muikkujen ja kirjolohien todettiin säilyvän syömäkelpoisina 3kk —35° C:ssa. Vielä 6 kk kuluttua pakastuksesta eri tavoin pakatut kirjolohet sekä peratut ja fileeratut muikut arvosteltiin syömäkelpoisiksi, kun taas kokonaisina pakastetut muikut olivat tällöin laadultaan selvästi heikentyneitä. Bakteerimäärät olivat yleisesti ottaen alhaisia ja koliformeja ei tavattu. Kalojen pH:n nousu, lihaksesta sulatuksen aikana irtoavan nesteen määrän kasvu, liukoisen proteiinin määrän väheneminen ja vapaiden rasvahappojen määrän nousu korreloivat varastointiajan kanssa. Erot vakuumipakattujen ja glaseerattujen kalojen välillä eivät olleet merkitseviä eikä pakastusvuodenaika vaikuttanut kalojen säilyvyyteen.