Open AccessDiferentes métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras
Author(s) -
Jaime Andres Tigreros,
Sebastián Parra Londoño,
Jader Martínez Girón,
Luis Eduardo OrdóñezSantos
Publication year - 2021
Publication title -
revista colombiana de investigaciones agroindustriales/revista colombiana de investigaciones agroindustriales
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2422-4456
pISSN - 2422-0582
DOI - 10.23850/24220582.3710
Subject(s) - humanities , physics , philosophy
El escaldado como pretratamiento en diversos procesos de transformación alimentaria en productos de consumo masivo ha demostrado ser eficaz tanto para garantizar la inocuidad como paramantener o incrementar los compuestos bioactivos. Las frutas y verduras poseen una gama de nutrientes, entre los que se destacan las fibras dietéticas, polifenoles, vitaminas C, A, B y E, carotenoides, potasio y hierro, entre otros. Aunque una matriz alimentaria es compleja, los productos resultantes de la transformación de estos alimentos pueden ver afectadas sus características sensoriales y nutricionales por una inadecuada aplicación del escaldado. Los objetivos de este artículo fueron revisar (1) los tipos de escaldado, (2) los propósitos del escaldado y (3) la evaluación de la efectividad del proceso de escaldado.