Open AccessProducción de Jarabes Edulcorantes por Hidrólisis Enzimática del Almidón de Ñame Variedad (Dioscorea rotundata)
Author(s) -
Carlos Ramón Vidal Tovar,
Gisela Páez
Publication year - 2011
Publication title -
publicaciones e investigación/publicaciones e investigacion
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2539-4088
pISSN - 1900-6608
DOI - 10.22490/25394088.595
Subject(s) - dioscorea rotundata , humanities , dioscorea , dioscoreaceae , physics , horticulture , biology , art , medicine , alternative medicine , pathology
En el proceso de obtención de jarabes edulcorantes por hidrólisis enzimática del almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata), el almidón fue extraído por medio de un rayado, lavado, sedimentado y posterior secado. Se cuantificó el rendimiento teniendo en cuenta la cantidad de materia prima inicial y se le determinó la concentración de almidón, amilosa, amilopectina, fibra cruda, cenizas, proteína, grasas y humedad acorde con lo exigido en las normas AOAC, COVENIN e ICONTEC. La hidrólisis enzimática del almidón se realizó aplicando ∂- amilasa, glucoamilasa y pululanasa en soluciones de almidón al 36 y 46% p/p variando el orden de aplicación de la glucoamilasa y pululanasa; se determinó el pH, grados Brix, humedad, azúcares reductores (AR), azúcares totales (AT) y el equivalente dextrosa (ED) en los jarabes obtenidos. En la licuefacción se obtuvieron jarabes edulcorantes intermedios con un ED del 18,81% y el 22,15%. Jarabes de baja y media conversión con un ED entre el 34-45% en la primera sacarificación y jarabes de alta conversión con un ED entre el 75-79 % como producto final. Los valores anteriores permiten la utilización del almidón de ñame espino para la producción de jarabes de múltiples usos en diferentes procesos de la industria agroalimentaria.