PRODUÇÃO DE DOCE BRIGADEIRO COM LEITE DE ARROZ CONTENDO TRAÇOS DE LACTOSE

Entende-se por brigadeiro o produto cozido feito de leite, manteiga, açúcar e chocolate, preparado à base de leite condensado e chocolate, podendo ser acrescido de outros ingredientes, sendo um doce típico da culinária brasileira, famoso e conhecido em todo país. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de uma massa de brigadeiro com teor reduzido de lactose. Dessa forma, foram elaboradas três diferentes formulações, onde foram variadas as matérias primas base que foram: o leite de arroz e o leite condensado sem lactose. Nas análises físico-químicas não foi possível comparar os resultados, pois não existe legislação para o produto desenvolvido, porém a resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, dispõe de alguns critérios para a padronização de doce de leite que serão tomados como base, como umidade máxima de 30%, lipídios com o mínimo de 2,0% e proteínas com o mínimo de 6,0% e cinzas de no máximo 2,0%. Quanto aos resultados de análise sensorial pode-se observar que não houveram variações significativas entre as amostras em nenhum dos atributos de aparência, odor, textura, impressão global e sabor. Comprovou-se que o leite de arroz pode substituir parcialmente o leite condensado deixando o produto com características sensoriais de brigadeiro, mas com menos gordura e mais proteína se comparado ao brigadeiro tradicional, e deve-se considerar os nutrientes disponíveis no leite de arroz, podendo ser uma alternativa viável, principalmente na alimentação infantil.