Open AccessEfecto del aceite de orégano en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales del queso panela
Author(s) -
Niriel Sánchez-Zamora,
Mónica Dinorah Cepeda-Rizo,
Katty Lorena Tamez-Garza,
Beatriz Adriana Rodríguez-Romero,
Sugey Ramona Sinagawa-García,
Alejandro Isabel Luna-Maldonado,
Emmanuel Flores-Girón,
Gerardo MéndezZamora
Publication year - 2022
Publication title -
revista mexicana de ciencias pecuarias
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.206
H-Index - 11
eISSN - 2448-6698
pISSN - 2007-1124
DOI - 10.22319/rmcp.v13i1.5567
Subject(s) - chemistry , food science , physics
Los aceites esenciales obtenidos de plantas están siendo usados en la industria alimentaria debido a su efectividad antimicrobiana, antioxidante y sensorial. En esta investigación se evaluó el efecto del aceite esencial de orégano (AEO) en la elaboración del queso panela (QP) sobre sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en 15 días. Tres tratamientos se establecieron: testigo (QP1), AEO en 0.05 g/L (QP2) y 0.10 g/L de leche (QP3). El pH de los quesos fue mayor (P<0.05) al día 1 y menor al día 15, y la acidez menor en QP2 al día 1 y en QP3 al día 4. La luminosidad al día 1 fue mayor (P<0.05) en QP2 y menor en QP1. La dureza aumentó (P<0.05) en QP1 y disminuyó en QP2 al día 1 y 8. El pH, acidez y textura del queso se mantienen con 0.05 g AEO/L, y con 0.1 g AEO/L leche mejora la aceptación sensorial.