Open AccessPhát triển các thuộc tính cảm quan trong đánh giá độ tươi sản phẩm phi lê cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp QIM và Torry
Author(s) -
Văn Minh Nguyễn,
Thiên Sa Lê,
Thanh Giang Trần,
Tố Uyên Đặng,
Thị Thanh Hải Nguyễn,
Karnue Sonkarlay,
Đức Vũ Lương
Publication year - 2021
Publication title -
tạp chí khoa học trường đại học cần thơ/tạp chí khoa học trường đại học cần thơ
Language(s) - Vietnamese
Resource type - Journals
eISSN - 2815-5599
pISSN - 1859-2333
DOI - 10.22144/ctu.jsi.2021.008
Subject(s) - chemistry , stereochemistry
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích phát triển các thuộc tính cảm quan cho đánh giá độ tươi của sản phẩm phi lê cá lóc bằng phương pháp QIM (quality index method) và Torry, đồng thời áp dụng đánh giá độ tươi của sản phẩm phi lê cá lóc bao gói chân không bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-4°C. Bảng mô tả cảm quan theo phương pháp QIM đã được phát triển gồm 5 thuộc tính: màu sắc mặt da, màu sắc mặt thịt, trạng thái cấu trúc, mùi và độ dính của mặt thịt với tổng số điểm chỉ số chất lượng QI (quality index) là 12. Kết quả áp dụng bảng mô tả chỉ số chất lượng QI vào đánh giá độ tươi của sản phẩm phi lê cá lóc bao gói chân không bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-4°C cho thấy, điểm QI tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản (QI =0,799*thời gian bảo quản + 0,6241, R2=0,9605). Điểm cảm quan Torry của thịt cá lóc nấu chín tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản. Căn cứ vào điểm Torry thì thời hạn sử dụng của sản phẩm phi lê cá lóc là 13 ngày, tương ứng với chỉ số chất lượng QI là 11. Kết quả thu được cho thấy bảng mô tả cảm quan theo phương pháp QIM xây dựng được có thể áp dụng để đánh giá độ tươi,...