DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE DE MANGA ‘TOMMY AKTINS’ A BASE DE LEITE DE CABRA

O presente artigo teve como objetivo desenvolver três formulações de sorvete de leite de cabra saborizados com diferentes teores de polpa de manga ‘Tommy Aktins’ (7, 13 e 19%), e avaliar os atributos físico-químicos da matéria-prima e formulações. As formulações foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos de: pH, acidez titulável, sólidos totais, umidade, sólidos solúveis, vitamina C; e cor (L*, C* e ºH). As formulações desenvolvidas classificaram-se como um alimento pouco ácido quanto ao pH, teores de sólidos totais e umidade de acordo com a legislação brasileira vigente. As amostras apresentaram baixo teor de Vitamina C. O aumento do percentual de polpa para saborização promoveu saturação de cores, tornando mais brilhante e atrativo o produto, além de caracterizar como produto de coloração amarelada, lembrando a cor da matéria prima utilizada.