Open AccessDESENVOLVIMENTO DE CREME DE MESA TIPO MAIONESE A BASE DE BIOMASSA:
Author(s) -
Karoline Leticia Lovis,
Tauani Martins Schneider,
Fabiana Bortolini Foralosso,
Sheila Mello da Silveira,
Álvaro Vargas,
Nei Fronza
Publication year - 2021
Publication title -
anais da ... mostra nacional de iniciação científica e tecnológica interdisciplinar e ... mostra de pesquisa e extensão do ifc
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2316-7165
DOI - 10.21166/micti.v1i1.1799
Subject(s) - chemistry , food science
Desenvolveu-se um molho tipo maionese com substituição do óleo vegetal por biomassa de banana verde (MT), comparando-o com a MC. Foi analisado teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos. Características físicas, viscosidade e cor, e propriedades de conservação, pH e atividade de água. Destaca-se para MT o teor de lipídeos e proteínas, e também viscosidade e resistência à agitação. Além do pH e a atividade de água da MT que podem influenciar na estabilidade microbiológica do produto. Portanto a substituição do óleo vegetal por biomassa de banana verde é uma alternativa viável, além de apresentar atributos sensoriais favoráveis.