PERUBAHAN MUTU LADA HIJAU KERING SELAMA PENYIMPANAN PADA TIGA MACAM KEMASAN DAN TINGKATAN SUHU

ABSTRAK Lada hijau kering adalah salah satu bentuk diversifikasi produk lada. Mutu produk dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan proses pengolahannya. Salah satu kriteria mutu lada hijau kering yang baik adalah warna hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu lada hijau kering selama penyimpanan pada berbagai suhu dalam tiga jenis kemasan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Besar Litbang Pasca panen pada tahun 2009. Bahan baku adalah lada hijau kering hasil olahan kelompok tani di Desa Sukadana Baru, Lampung Timur. Lada hijau kering disortir dan ditimbang kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan yaitu polietilen (LDPE), polipropilen (PP), dan aluminium foil. Selanjutnya lada disimpan pada tiga tingkatan suhu yaitu suhu 20°C dan 30ºC (suhu ruangan), dan 40ºC (inkubator). Penyimpanan dilakukan selama 4 bulan dan pengamatan dilakukan tiap 2 minggu. Parameter yang diamati yaitu karakteristik bahan dan kemasan, warna (nilai a*), kadar air, kadar minyak atsiri, pH, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan penerimaan umum dengan metode skoring. Analisis dilakukan sebanyak 3 kali. Pengolahan data nilai organoleptik melalui modus dan median serta analisis statistik nonparametrik dari skor yang diberikan oleh panelis. Hasil penelitian menunjukkan jenis kemasan, suhu ruang, dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap mutu lada hijau kering. Karakteristik lada hijau kering sebelum disimpan adalah berwarna hijau dengan nilai a*-1,203, kadar air 7,5%, kadar minyak 3,29%, dan nilai pH 4,7. Perubahan karakteristik lada pada ketiga jenis kemasan terjadi setelah penyimpanan pada hari ke-84. Jenis kemasan aluminium foil pada ruangan bersuhu 20 0 C dapat mempertahankan warna hijau hingga hari ke-112 dengan nilai a*-1,191, kadar air 8,5%, kadar minyak 3%, dan pH 5,7, sedangkan jenis kemasan lainnya hanya dapat mempertahankan mutu lada sampai hari ke-77. Suhu ruang penyimpanan lada hijau kering yang baik 20ºC. Jenis kemasan, suhu ruang serta lama penyimpanan lada hijau kering tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis, kecuali yang dikemas dengan LDPE 40ºC hanya pada hari ke-84 penyimpanan lada hijau kering sudah tidak disukai oleh panelis karena aromanya sudah berbau apek. Kata kunci : lada hijau kering, mutu, penyimpanan, suhu, jenis kemasan ABSTRACT Dehydrated green pepper is one type of pepper product diversification. Product quality is influenced by the quality of raw materials and processing. One of quality criteria is color, where good color of dried pepper is green. This study aimed at determining changes in the quality of dehydrated green pepper during storage at various temperature levels and packaging materials. The study was conducted at the Laboratory of Center for Agricultural Postharvest Research and Development in 2009. The raw material was dehydrated pepper produced by farmers’ group at Sukadana Baru Village, East Lampung. Dehydrated green pepper was sorted and weighed and then packed in three types of packaging material: polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), and aluminum foil. Subsequently they  were  stored  in three types  of room condition/temperature: air-conditioned room (temperature 20°C), room temperature (30°C), and incubator (40°C). They were stored for 4 months with observation interval of 2 weeks. Observational parameters were the characteristics of raw and packaging materials color (a* value), moisture content, volatile oil content, pH, and organoleptic tests which included color, flavour, aroma, and 3 general acceptances by scoring method analyses. Organoleptic values were processed through modus and median and non parametric statistical analysis of scores given by panelists. Results showed that the type of packaging material, temperature levels, and storage duration affected the quality of dehydrated green pepper. Characteristics of dehydrated green pepper before storage were green color with a* value -1203, 7.5% water content, 3.29% volatile oil content and 4.7 pH value. Pepper characteristic changes occured in all three packaging types after 84 days. Aluminium foil retained the green color up to 112 days of storage at room temperature of 20ºC with a* value -1.191, 8.5% water content, 3% oil content, and 5.7 pH value, whereas other packaging types were and able to retain pepper quality until the 77 th day. Type of packaging and room temperature storage period of dehydrated green pepper did not significantly affect panelists reception, except those packaged with LDPE 40ºC after 84 days storage of dehydrated green pepper is not liked by the panelists because of its musty aroma. Key words : dehydrated green pepper, storage, temperature, packaging types, quality