USE OF ANTIOXIDANT TO INHIBIT BROWNING ON WHITE PEPPER DECORTICATING PROCESS

White pepper is an important export commodity for Indonesia, until 2003 about 70 percent of word demand of white pepper was supplied by Indonesia, but it dropped to about 40 percent in 2004. White pepper processing is still done at farm level using a very modest method. The process consists of soaking the berries for seven to twelve days, followed by pepper skin separation and drying the pepper corn for three to five days. The product is often contaminated by undesirable microorganism, and also unpleasant odor which is caused by improper method and limited clean water for soaking process. Researh Institute for Spice and Medicinal Crops under Agriculture Department has designed and constructed the pepper thresher and decorticating machine to improve the product quality and process efficiency. Those machines could produce the hygienic white pepper with high essential oil content, however it has brownish white color caused by browning process during decorticating process. The consumer used to white pepper with creamy white in color. The antioxidants, malic and tartaric acids were applied to prevent the browning process. The treatment consisted of three factors, i.e.: kind of antioxidant (malic and tartaric acid), antioxidant consentration (1.5, 2,0 and 2,5 percent) and soaking period (1, 2 and 3 hrs). The experiment was arranged in Completely Randomized Design with two replications. The result showed that both acids could be used as antioxidant to inhibit browning in pepper mechanical decorticating process. The colour of white pepper produce was creamy white similar to the one produced by traditional method. The optimum treatment was malic acid with 2.5 percent concentration and 2 hours soaking period. Key words : Pepper, Piper nigrum L., processing, traditional, mechanical, antioxidan, white pepper ABSTRAK Penggunaan antioksidan untuk mencegah proses pen- cokelatan pada proses pengupasan kulit lada Lada putih adalah salah satu komoditas ekspor penting bagi Indonesia, dimana sampai tahun 2003 kurang lebih 70 persen kebutuhan dunia dipenuhi oleh Indonesia. Namun pada tahun 2004 jumlah tersebut turun drastis menjadi kurang lebih 40 persen. Pengolahan lada putih masih dilakukan di tingkat petani dengan peralatan yang sangat sederhana yang prosesnya terdiri dari perendaman selama tujuh sampai duabelas hari, diikuti dengan pemisahan kulit dan pengeringan biji lada selama tiga sampai lima hari. Lada putih yang dihasilkan sering terkontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan dan juga mempunyai bau busuk akibat dari metode yang kurang baik dan keterbatasan air bersih. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat telah berhasil merancang bangun alat perontok dan pengupas lada untuk meningkatkan mutu lada dan efisiensi prosesnya. Dengan mesin tersebut dapat diproduksi lada putih higienis dengan kadar minyak atsiri yang tinggi, namun warnanya kecokelatan yang disebabkan karena proses pencokelatan yang terjadi selama proses pengupasan kulit. Sedangkan konsumen biasa dengan warna yang putih kekuningan. Penggunaan antioksidan (asam malat dan tartrat) untuk mencegah proses pencokelatan tersebut telah dicobakan. Perlakuan terdiri dari : jenis antioksidan (asam malat dan tartrat), konsentrasi antioksidan ( 1,5; 2,0 dan 2,5 persen) serta lama perendaman (1, 2 dan 3 jam). Percobaan dirancang secara acak lengkap dengan ulangan dua kali. Hasil percobaan menunjukkan bahwa asam malat dan asam tartrat dapat digunakan untuk mencegah proses pencokelatan pada proses pengupasan kulit lada dengan mesin. Warna dari lada putih yang dihasilkan putih kekuningan sama dengan yang dihasilkan dengan cara tradisional (perendaman). Perlakuan terbaik adalah penggunaan asam malat pada konsentrasi 2,5 persen dengan waktu perendaman dua jam. Kata kunci : Lada, Piper nigrum L., prosesing, tradisional, mekanik, antioksidan, lada putih