Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Bubur Buah terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas

Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan sari buah bertujuan untuk menjaga kestabilan produk dan tidak terjadi endapan selama penyimpanan. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil (CMC, Na alginat, dan campuran Na alginat-CMC) dan perbandingan berat (b/b) bubur buah (puree) (pepaya : nanas, 1 : 1, 2 : 1, dan 3:1) terhadap mutu sari buah campuran pepaya-nanas serta mendapatkan bahan penstabil dan perbandingan puree buah yang terbaik pada pembuatan sari buah campuran pepaya-nanas. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pascapanen, Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI di Kabupaten Subang, Jawa Barat pada bulan Juli–November 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan sari buah campuran pepaya-nanas berpengaruh nyata terhadap viskositas, vitamin C, dan total padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh terhadap total asam dan pH sari buah. Perbandingan puree buah berpengaruh nyata terhadap viskositas, vitamin C, total padatan terlarut, dan pH sari buah, tetapi tidak berpengaruh terhadap total asam. Kombinasi perlakuan bahan penstabil campuran Na alginat-CMC dan penambahan puree buah pepaya : nanas 2 : 1(b/b) adalah perlakuan terbaik sari buah campuran pepaya-nanas dengan karakteristik nilai pH 4,19, viskositas 20,32 cp, kadar vitamin C 9,7 %, total asam tertitrasi 0,39%, total padatan terlarut 10,53oBrix, dan endapan yang terbentuk selama penyimpanan 24%.