Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan

Dalam upaya mengurangi terjadinya kehilangan hasil buah-buahan terutama selama periode penyimpanan, distribusi, dan pemasaran, perlu aplikasi perlakuan yang efektif. Salah satu cara yang sering dilakukan ialah melalui pembekuan. Penelitian dilaksanakan dari Bulan Juli 2007 hingga Februari 2008. Tujuan penelitian ialah mengevaluasi mutu irisan buah mangga beku selama penyimpanan. Buah mangga terlebih dahulu dicuci, kemudian dikupas, dan diiris menjadi bentuk kubus (2x2x2 cm) dengan berat 250 g untuk setiap unit percobaan. Sebelum perlakuan pembekuan, irisan buah mangga direndam dalam larutan CaCl 1.000ppm selama 15 menit. Setelah itu irisan mangga segar dengan kematangan komersial (80–90%) dicelupkan ke dalam nitrogen cair selama 40 detik dan disimpan di dalam freezer, kemudian dikemas dalam plastik polietilen serta disimpan di dalam freezer pada suhu -30C selama 6 bulan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor, yaitu metode pembekuan (pembekuan cepat dan lambat) dan waktu penyimpanan (bulan ke-0, ke-3, dan ke-6) dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging buah mangga yang dibekukan cepat dengan cara dicelupkan langsung ke dalam nitrogen cair selama 40 detik setelah disimpan 6 bulan masih dalam kondisi baik dengan kandungan padatan terlarut total 13,33-37,67 mg/100 g, total asam 0,38, tingkat kecerahan 55,61, derajat Hue 92,65, serta masih diterima oleh panelis. Penerapan metode pembekuan ini menguntungkan pelaku usaha, karena waktu penyimpanan, distribusi, dan pemasaran produk dapat diperpanjang.