Open AccessLomos de cerdo Alentejano y blanco ahumados vs curados
Author(s) -
Barbara Lira Da Silva,
M.J. Carvalho,
Silvina Ferro Palma
Publication year - 2018
Publication title -
archivos de zootecnia
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.232
H-Index - 15
eISSN - 1885-4494
pISSN - 0004-0592
DOI - 10.21071/az.v67isupplement.3609
Subject(s) - humanities , zoology , mathematics , biology , art
Este estudo pretende avaliar as características dos dois tipos de lombo de porco, Alentejano e Branco, processados com tecnologias distintas, a fumagem, apreciada em Portugal, ao contrário dos restantes países da Europa que preferem produtos que utilizam exclusivamente a secagem para obter um produto curado. Utilizaram-se 6 porcos de Raça Alentejana, cruzados a 50% com Duroc, criados em regime extensivo, classificados como classe 2 pelo decreto-lei nº95/2014 e 6 porcos cruzados brancos, criados em regime intensivo. Com peso após o abate 120 kg e 100 kg., respectivamente. O processamento dos lombos decorreu na Salsicharia Estremocense. A avaliação entre lombos de porco de raça “Alentejana” e brancos cruzados, fumados e secos, foi realizada com base em análises físico-químicas, (pH, aW, CRA, Humidade, Cinza, Gordura total, Proteína bruta, Fibra, ABVT e TBA), e sensorial (prova QDA).