Tecniche di trasformazione delle carni suine di razza autoctona: dalla materia prima al prodotto tradizionale finale

Nell’Europa Mediterranea, Italia in particolare, vi è una consolidata tradizione di prodotti stagionati preparati con carne suina. I prodotti ottenuti da carni di suini autoctoni e descritti come tipici sono spesso legati ad antiche tradizioni locali e la tecnica di elaborazione / preparazione utilizzata può influenzare le proprietà finali. Durante l'indagine sono state analizzati campioni di salami e salsicce ottenuti da suini di razza Nero Siciliano e da suini di razza Sarda. La preparazione di salami e salsicce è stata condotta presso alcuni laboratori artigianali situati nella zona tradizionale della Sicilia (Nebrodi) e della Sardegna, secondo le tecniche in uso nelle tradizioni rurali. Le miscele sono state preparate manualmente e la temperatura e l'umidità sono state influenzate dalla variabilità stagionale e dalla località di stagionatura. La conservazione delle peculiarità del salame e delle salsicce ha richiesto l'identificazione e la quantificazione di quelle proprietà che descrivono al meglio le caratteristiche di questi prodotti: tipologia delle formulazioni, tecnica di preparazione/maturazione, caratteristiche chimiche e microbiologiche dei prodotti stagionati.