Saúde Animal, Biossegurança e Segurança dos alimentos

Alguns perigos que podem ameaçar a saúde dos consumidores de carne de porco e de produtos processados estão relacionados com a saúde animal ou com a manipulação da matéria-prima desde o abate dos animais, a transformação e até ao consumo. Entre os perigos químicos consideram-se as substâncias com efeitos anabólicos, os resíduos de substâncias medicamentosas e os contaminantes químicos, alguns com origem na produção animal ou produzidos durante o processamento. No que se refere aos perigos biológicos, podem encontrar-se alguns parasitas como Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis e Taenia solium e também bactérias como Salmonella spp, Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes. As características físico-químicas da carne fresca facilitam o crescimento de diversos microrganismos, para além dos mencionados anteriormente, o que a torna altamente perecível. Os diferentes processos de transformação desta matéria-prima, não só permitem obter diferentes alimentos para o consumidor como constituem formas de aumentar a sua vida útil. Entre os processos de transformação incluem-se a secagem, a fermentação e a cura. Em Portugal há uma grande variedade de produtos cárneos tais como Chouriço, Paio, Presunto, Salsichão e Catalão, muitos dos quais são fabricados segundo as técnicas tradicionais das diferentes regiões de onde são originários. Alguns destes produtos têm sido estudados na Universidade de Évora. Apresentaremos alguns resultados que mostram o efeito favorável de vários processos de transformação no controlo de alguns dos perigos biológicos mencionados.