Open AccessPENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING HIDROKSI PROPIL METIL SELULOSA DAN METIL SELULOSA TERHADAP PENURUNAN SERAPAN MINYAK DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERIPIK SINGKONG
Author(s) -
Danar Praseptiangga,
Dyah Eti Maheswari,
Nur Her Riyadi Parnanto
Publication year - 2020
Publication title -
jurnal teknologi hasil pertanian/jurnal teknologi hasil pertanian
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2614-7920
pISSN - 1979-0309
DOI - 10.20961/jthp.v13i2.42275
Subject(s) - food science , chemistry
Keripik singkong adalah salah satu makanan ringan popular di Indonesia. Deep frying merupakan metode penggorengan yang sering digunakan dalam industri keripik dan dapat meningkatkan serapan minyak pada produk akhirnya, sehingga kajian untuk mengurangi serapan minyak pada produk hasil penggorengan perlu dilakukan. Salah satunya dengan aplikasi edible coating sebelum penggorengan. Hidroksi propil metil selulosa (HPMC) dan metil selulosa (MC) merupakan derivat selulosa yang dapat digunakan dalam aplikasi pangan dan farmasi, sehingga aplikasinya sebagai edible coating pada keripik singkong diharapkan dapat mengurangi serapan minyak selama penggorengan, dilihat dari penurunan kadar lemak produk akhirnya. Pengaruh perlakuan aplikasi edible coating HPMC dan MC terhadap penurunan serapan minyak dan karakteristik fisikokimia keripik singkong pada penggorengan dengan minyak baru dan minyak jelantah dikaji dalam penelitian ini dengan menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu jenis derivat selulosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik singkong perlakuan edible coating dengan HPMC dan MC mampu menurunkan serapan minyak keripik singkong dibanding kontrol dengan persentase penurunan HPMC (26,03%) dan MC (17,23%), pada penggorengan dengan minyak baru, sedang persen penurunan pada penggorengan keripik dengan menggunakan minyak jelantah HPMC (24,41%) dan MC (17,07%). Pengaruh aplikasi edible coating HPMC dan MC pada karakteristik fisikokimia keripik singkong yang dihasilkan dibanding keripik kontrol berupa peningkatan kadar air, penurunan kadar lemak, peningkatan kadar abu, dan tekstur semakin keras (berkurang tingkat kerenyahan) baik pada penggorengan dengan minyak baru maupun minyak jelantah. Analisis warna menunjukkan hasil yang berbeda pada tingkat perbedaan kecil untuk produk hasil goreng dengan minyak baru, dan tingkat perbedaan warna sedang pada produk hasil goreng dengan minyak jelantah.