PENGARUH KONSENTRASI KENTOS KELAPA TERHADAP DEGRADASI LEMAK DAGING AYAM

Penyakit kardiovaskular seperti hipertensi, jantung koroner, gagal jantung, dan stroke menyebabkan 17,9 juta orang meninggal dunia atau 31% dari seluruh kematian global (World Health Organization, 2017). Penyakit ini pada umumnya diakibatkan oleh tingginya konsumsi pangan sumber lemak. Daging ayam bagian paha merupakan salah satu bahan pangan berlemak tinggi (7%) dibandingkan dengan potongan daging sapi (6,8%) dan daging domba (4,9-5,2%) dengan tingkat konsumsi yang tinggi (Dinh et al., 2011). Ekstrak kasar enzim lipase secara efisien dapat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh konsentrasi kentos kelapa sebagai sumber enzim lipase pada hidrolisis lemak daging ayam bagian paha. Kentos kelapa dipreparasi lalu diaplikasikan pada daging ayam dengan konsentrasi 1-5% dan 10-50%. Parameter pengamatan meliputi perubahan pH, Total Padatan Terlarut, dan Asam Lemak Bebas. Hasil terbaik untuk tiap parameter ialah perlakukan dengan konsentrasi kentos sebesar 10% dengan asam lemak bebas sebesar 2.99%, total padatan terlarut sebesar 4,1% dan pH sebesar 5.3