Open AccessDOCE EM MASSA DE CUPUAÇU: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, TABELA NUTRICIONAL E APICAÇÃO DO SEMÁFORO NUTRICIONAL
Author(s) -
Ana Lúcia Fernandes Pereira,
Herlane Miranda da Silva,
Djany Souza Silva,
Daniel de Sousa Andrade,
Virgínia Kelly Gonçalves Abreu,
Tatiana de Oliveira Lemos
Publication year - 2020
Publication title -
desafios
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2359-3652
DOI - 10.20873/uftv7-8510
Subject(s) - humanities , chemistry , food science , physics , art
O cupuaçu é uma fruta bastante aproveitada na produção caseira de doces. Mas, poucos dados na literatura relatam sobre o seu aproveitamento industrial como doce em massa. O objetivo deste trabalho foi avaliar o doce em massa de cupuaçu quanto as suas características físico-químicas e a partir da caracterização e da legislação brasileira construir a tabela nutricional do produto e aplicar a ferramenta semáforo nutricional. As amostras de doce foram elaboradas em uma unidade fabril e conduzidas para a caracterização físico-química: atividade de água, teor de umidade, acidez total titulável, lipídios totais, teor de proteínas, açúcares redutores e totais, conteúdo de fibras, vitamina C, teor de cinzas e teor dos minerais sódio e potássio. O doce apresentou valor de atividade de água de 0,74, considerado adequado para estabilidade microbiológica; acidez total titulável (1,20%); lipídios totais (0,00%); teor de proteína (0,79%); açúcares redutores (23,20%); açúcares totais (73,55%); conteúdo de fibras (1,50%); vitamina C (16,84 mg/100 g); teor de cinzas (0,70%). Os resultados foram similares aos de outros doces em massa na literatura. A aplicação do semáforo nutricional à tabela nutricional mostrou que o doce não representa uma boa fonte de fibras, logo, o consumo esporádico é recomendado.