Open AccessCINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DA COR DA SALSICHA
Author(s) -
Magali Araújo,
Fábio Santos da Silva,
Gabriel Montagnini Oliveira,
Noé Ferreira Júnior,
Victor Hugo Rodrigues,
Adriana Régia Marques de Souza
Publication year - 2019
Publication title -
desafios
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2359-3652
DOI - 10.20873/uft.2359365220196especialp86
Subject(s) - humanities , physics , art
A salsicha é um embutido feito a partir da emulsão de carne de diferentes espécies de animais, podendo ser adicionado diversos ingredientes em sua composição. Em produtos cárneos, a sua cor característica é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina. O presente estudo avaliou a variação da cor da salsicha em uma temperatura fixa, variando-se o tempo. Foi utilizado o sistema CIELab para a determinação da cor, sendo avaliado a luminosidade (L) que varia de zero (preto) a 100 (branco), (a*) que varia entre vermelho e verde, (b*) que varia entre amarelo e azul e (c) (croma) que indica a saturação da cor. Com o resultado da cinética da degradação da cor da amostra, observamos uma reação de ordem 0, sendo então a degradação da cor desta amostra linearmente ligada ao tempo de cozimento.