Caractérisation des aptitudes bouchères et qualités de la viande de trois systèmes de production de viande bovine à partir des races rustiques françaises Salers, Aubrac et Gasconne

Les aptitudes bouchères à l’abattage, les caractéristiques musculaires du Longissimus thoracis et les qualités de la viande d’un échantillon représentatif de jeunes bovins des races Salers, Aubrac et Gasconne ont été mesurées afin de caractériser objectivement un système de production spécifique à chacune de ces races. Les taurillons du système Salers, abattus à 19 mois, présentent des carcasses de moindre conformation, avec de plus fortes teneurs en collagène et en lipides et des fibres musculaires de plus grosse taille. Les jeunes bovins du système Aubrac sont des ’bourrets d’herbe’, c’est-à-dire des mâles entiers engraissés rapidement de 19 à 24 mois après un phase d’élevage à l’herbe. Ces jeunes bovins ont les carcasses et les viande les plus maigres avec la plus forte teneur en pigments. Les taurillons du système Gascon, abattus les plus jeunes à 16 mois, ont le meilleur rendement, une moindre teneur en pigments et les fibres musculaires de plus petite taille. Les mesures instrumentales des qualités de la viande mettent en évidence que les animaux du système Salers ont une viande plus sombre et plus dure, mais une meilleure capacité de rétention de l’eau à la cuisson, que les animaux des deux autres systèmes. L’étude des qualités sensorielles montre que la flaveur dépend prioritairement de la teneur en lipides intramusculaires et que la tendreté peut être mise en relation avec le pH, la taille des fibres musculaires et la teneur en collagène.