Open AccessIncidence de certains facteurs sur la décarboxylation des acides phénols par la levure
Author(s) -
Pascal Chatonnet,
Denis Dubourdieu,
Jean-Noël Boidron
Publication year - 1989
Publication title -
oeno one
Language(s) - French
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.516
H-Index - 13
ISSN - 2494-1271
DOI - 10.20870/oeno-one.1989.23.1.1728
Subject(s) - chemistry , carboxylation , microbiology and biotechnology , biochemistry , biology , catalysis
La décarboxylation des acides phénols par la levure Saccharomyces est bien connue en brasserie car elle est génératrice de mauvais goûts et odeurs (DADIC et al ., 1971, THURSTON et TUBB, 1981). Cette réaction est en revanche peu connue dans les conditions particulières de la vinification. Même si les quantités d'acides phénols présents dans les moûts et les vins sont sans commune mesure avec celle des malts (RIBÉREAU-GAYON, 1968, NYKANEN et SUOMALANEIN, 1983), les phénols volatils produits sont fortement odorants et impliqués dans l'arôme de certains vins (BOIDRON et al ., 1988). Nous rapportons ici les premières observations effectuées sur les conditions de décarboxylation des acides phénols en oenologie.