Open AccessIncidence de la composition colloïdale des moûts blancs sur leur fermentescibilité
Author(s) -
Christophe Ollivier,
Th. Stonestreet,
F. Larue,
Denis Dubourdieu
Publication year - 1987
Publication title -
oeno one
Language(s) - French
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.516
H-Index - 13
ISSN - 2494-1271
DOI - 10.20870/oeno-one.1987.21.1.1272
Subject(s) - chemistry , composition (language) , wine , food science , humanities , art , literature
La composition colloïdale des moûts, c'est-à-dire les macromolécules solubles et les « bourbes fines », joue un rôle déterminant sur le développement et le terme de la fermentation alcoolique en vinification en blanc sec. La fixation des acides gras par les « bourbes fines » permet l'interprétation partielle du phénomène. Ces résultants montrent qu'il conviendrait, dans la pratique, d'accorder une plus grande attention à la turbidité des moûts débourbés ainsi qu'à leur teneur en macromolécules. +++ Must colloïdal composition, ie soluble macromolecules and « racking light sediments » play an important role on the development and the finishing fermentation in white wine vinification. The fatty acids fixed on the « racking light sediments » allow to explain partially this phenomenon. These results show that it would be convenient, in practical conditions, to pay a greater attention on the turbidity of racked musts and on their macromolecule contents.