Nouveaux procédés de stabilisation microbiologique : une alternative pour réduire les doses de SO₂ dans les vins ?

Le SO2 est l’additif chimique le plus employé en œnologie en raison de ses propriétés anti-oxydantes et antimicrobiennes. Cependant, ce produit peut avoir des effets négatifs sur la santé humaine. En effet le SO2 peut induire, même si c’est rare, des réactions indésirables chez les sujets sensibles. Ainsi, l’évolution de la règlementation concernant les doses de sulfites dans les vins a encouragé l’ensemble de la filière vinicole à étudier des méthodes alternatives. Les recherches se sont surtout concentrées sur l’étude d’alternatives chimiques, biologiques et physiques capables de garantir la stabilité microbiologique du vin. Dans cet article ne seront abordées que les techniques physiques innovantes.