PENGARUH WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KADAR AKRILAMIDA PADA PISANG RAJA ULI (Musa paradisiaca L.)

Akrilamida merupakan zat karsinogenik yang terbentuk akibat proses pemanasan suhu tinggi dan kelembaban rendah pada makanan yang kaya akan karbohidrat. Akrilamida paling banyak ditemukan pada produk nabati olahan seperti kentang (kentang goreng dan keripik kentang), serealia (kukis dan roti) serta kopi. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu pemanggangan terhadap kadar akrilamida pada pisang raja uli (Musa paradisiaca L.). Penetapan kadar akrilamida dilakukan menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC) pada pisang raja uli yang dipanggang selama 20 menit, 25 menit, dan 30 menit dengan suhu 150ᵒC. Hasil menunjukkan bahwa kadar akrilamida pada kelompok kontrol (pisang tanpa perlakuan) yaitu sebesar 1,735 ppm, pada pemanggangan sampel pisang selama 20 menit sebesar 1,198 ppm, pada sampel pisang yang dipanggang selama 25 menit sebesar 2,276 ppm, pada sampel pisang yang dipanggang selama 30 menit sebesar 0,917 ppm. Dapat disimpulkan bahwa kadar akrilamida tertinggi terdapat pada pisang raja uli yang dipanggang selama 25 menit dengan nilai signifikansi P sebesar 0,312 yang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar kelompok perlakuan waktu pemanggangan terhadap kadar akrilamida.