Evaluación de parámetros de frescura en huevos de expendio comercial en la región de Junín

Los andes centrales del Perú requieren de intervenciones para garantizar la seguridad de super alimentos como el huevo pues la altitud de esta región no ha permitido el desarrollo de la producción avícola, por lo que la mayoría de los huevos son movilizados desde el nivel del mar lo que podría repercutir sobre la vida útil de este alimento. El objetivo del estudio fue el evaluar los parámetros de frescura de los huevos que se expenden en la sierra central del Perú. Para ello determinó la proporción de huevos que presentaban una frescura deteriorada a través del análisis de las unidades Haugh (UH), el índice de yema (IY) y el pH de la clara y yema en 145 huevos comerciales de las provincias de Jauja y Huancayo. El 13.8% de los huevos de tercera calidad presentaron simultáneamente todos los parámetros de frescura deteriorados por lo que superaban el tiempo de vida útil. Estos huevos estarían presentando una reducción de sus propiedades y, además, podrían ser más propensos a la invasión microbiana.