Open AccessCupcake adicionado de farinha de resíduos de brócolis: análise físico-química e sensorial entre crianças
Author(s) -
Ana Júlia Machado Coutinho,
Mara Lisiane dos Santos,
Elisvânia Freitas dos Santos,
Daiaovello
Publication year - 2021
Publication title -
multitemas
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2447-9276
pISSN - 1414-512X
DOI - 10.20435/multi.v26i62.2344
Subject(s) - physics , food science , horticulture , chemistry , mathematics , biology
O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcake adicionado de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Brócolis (FRB). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FRB com aceitação semelhante a padrão. Foram desenvolvidas cinco formulações de cupcake: F1 (0% de FRB) e as demais adicionadas de 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de FRB. Participaram da avaliação sensorial 83 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas (p 0,05). Maiores teores de cinzas e de fibra alimentar foram verificados em F3. Não houve alteração (p>0,05) nos conteúdos de proteína, lipídio, carboidrato e energia entre as amostras F1 e F3. Conclui-se que um nível de adição de até 6% de FRB em cupcake melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.