Condições higiênico-sanitárias das cantinas de uma universidade pública em Fortaleza

A segurança alimentar tem sido amplamente estudada. Uma das formas para atingir alto padrão de segurança do alimento é a implantação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação. No campus do Pici da Universidade Federal do Ceará, parcela de estudantes, professores e servidores realizam suas refeições em cantinas. Esses espaços são oferecidos aos permissionários por meio de licitações que não levam em consideração a capacidade de fornecer refeições seguras. A universidade se torna responsável pela segurança dos alimentos fornecidos por estes estabelecimentos e pela saúde dos comensais, quando permite que as refeições sejam comercializadas dentro do campus. Este trabalho avaliou as cantinas existentes no campus dessa universidade, entre março de 2010 a setembro de 2011, por meio da aplicação de checklist com base nas RDCs 216 e 275; capacitou manipuladores de alimentos quanto às Boas Práticas e reavaliou as cantinas após a capacitação. Na primeira avaliação, todos os estabelecimentos atenderam de 0 a 50% dos itens do checklist. Após capacitação, 100% dos estabelecimentos apresentaram melhorias, atendendo de 51 a 75% dos itens do checklist. A ausência do Manual de Boas Práticas e de fiscalização por parte dos responsáveis desta universidade gera risco de doenças transmitidas pelos alimentos aos estudantes e demais usuários das cantinas.