Efeito da transição vítrea na estocagem de extrato de soja em pó em diferentes umidades relativas

O extrato de soja em pó tem sido alvo de diversos estudos por conta de seus compostos bioativos, sendo uns dos mais importantes os compostos fenólicos com ação antioxidante como as isoflavonas. Entre os benefícios das isoflavonas, destaca-se o auxílio na prevenção de certos tipos de câncer e doenças cardiovasculares. Porém, o tempo e as condições de estocagem, como temperatura e umidade, são desafios para a manutenção das características físicas, químicas e nutricionais do produto. Diante disto, este trabalho tem o objetivo de avaliar o efeito da transição vítrea na estocagem do extrato de soja em pó em diferentes umidades relativas. Para avaliar este efeito, o extrato em pó foi estocado em diferentes umidades relativas por um período de aproximadamente 18 semanas, retirando-se amostras de 3 em 3 semanas para a realização de análises. As análises feitas foram, capacidade antioxidante pelo método DPPH e FRAP, quantificação de compostos fenólicos, análise de cor e atividade de água. No final das 18 semanas, os resultados foram comparados e foi possível concluir que nas maiores umidades relativas durante a estocagem, nas quais o extrato de soja em pó apresentava-se no estado gomoso, houve uma maior taxa de degradação das características do produto, tendo consequências como a diminuição da capacidade antioxidante e a alteração da cor.