
Efeito de yacon na aceitação sensorial de kefir e viabilidade de bactérias láticas na bebida
Author(s) -
Isabella Fiebig Gonçalves,
Eliane Maurício Furtado Martins,
Vanessa Riani Olmi Silva,
Aurélia Dornelas de Oliveira Martins
Publication year - 2018
Publication title -
vértices
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1809-2667
pISSN - 1415-2843
DOI - 10.19180/1809-2667.v20n22018p194-201
Subject(s) - food science , mathematics , chemistry
O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acidez e impressão global. Em relação ao sabor, ambas formulações apresentaram valores próximos à região de indiferença, porém a amostra com yacon melhorou a aceitação no sabor e impressão global. Durante a realização da análise sensorial, observou-se que alguns avaliadores ainda não conheciam o kefir, o que enfatiza a importância da sua popularização na região.