Open AccessATRIBUTOS FÍSICOS-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LAS ALMENDRAS DE QUINCE CLONES DE CACAO NACIONAL (Theobroma cacao L.) EN EL ECUADOR
Author(s) -
Jaime Fabián Vera Chang,
Christian Vallejo Torres,
Dayse Evelina Párraga Morán,
José Macías Véliz,
Rommel Ramos Remache,
Wiston Morales Rodríguez
Publication year - 2015
Publication title -
ciencia y tecnología
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 1390-4051
pISSN - 1390-4043
DOI - 10.18779/cyt.v7i2.187
Subject(s) - theobroma , horticulture , humanities , mathematics , biology , art
La investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa” propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y en el Laboratorio de Calidad de Cacao de la EET-Pichilingue-INIAP con una duración de cuatro meses (febrero-junio/2013). El objetivo fue caracterizar los atributos físico-químicos de almendras y sensoriales de pastas de quince clones de cacao; doce de tipo Nacional y tres testigos (CCN-51, EET-103 e IMC-67). Se utilizó un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Las variables estudiadas fueron: índices de semilla y mazorca, número de almendras, peso de 100 semillas, porcentaje y pH de testa. Para la valoración química se registró: grasa, energía, y ceniza. Los atributos sensoriales (sabores, acidez, amargor, astringencia, dulce, cacao, floral, frutal, nuez y otros sabores se evaluaron usando una escala ordinal de 0 a 5; además, de los defectos crudo/verde y moho. Se realizó el análisis de Componentes Principales. El mayor índice de mazorca correspondió al DIRCYT-C129 (34.36 g); el DIRCYT-C103 tuvo mayor índice de semilla (1.65 g); en el peso de 100 semillas y contenido de grasa no hubo diferencias significativas (p>0.05); aunque CCN-51 fue ligeramente superior (41.44%). En atributos físicos fueron superiores los clones EET-103, CCN-51 y IMC-67. Todos los clones presentaron características químicas similares. El DIRCYT-C225 presentó el mejor perfil sensorial “sabor Arriba o floral”, con alto potencial para la industria chocolatera.