Efecto de la adición de cáscara y semilla deshidratada en la capacidad antioxidante de una pasta de tomate producida en Sinaloa

Estudios demostraron que la eliminación de cáscara y semilla del tomate afectaron la capacidad antioxidante. El objetivo: evaluar el efecto de la adición de semilla y cáscara deshidratada en capacidad antioxidante de pasta de tomate producida en Sinaloa. Se utilizaron tomates saladette (Solanum lycopersicum L.), para Pasta control (PC), adicionada con 1% (P1), 1.5% (P1.5) y 3% (P3) de cáscara y semilla deshidratada. El tomate se desinfectó, escaldó, despulpó y evaporó, el subproducto se secó (70°C/6 h) (SCS) para agregarse a P1, P1.5 y P3. Se evaluó capacidad antioxidante en tiempo 0 semana 24 de almacenamiento mediante determinación de fenoles totales, DPPH, TEAC y ORAC. El diseño experimental fue ANOVA de una vía y las diferencias entre promedios se evaluaron mediante Tukey (p≤0.05). El contenido de fenoles totales fue mayor en SCS (58.92±1.29a) a los demás tratamientos (p≤0.05), que aumentaron al adicionar semilla y cáscara. La inhibición de DPPH mayor fue en SCS, seguido de P3(67.207±0.52b), con relación directa entre la adición del subproducto y la capacidad antioxidante en P1 y P1.5 (p>0.05). Fenoles totales, DPPH, TEAC y ORAC disminuyeron respecto al tiempo. La adición de cáscara y semilla deshidratada modifica la capacidad antioxidante que se deteriora con el tiempo. Palabras clave: Pasta de tomate, capacidad antioxidante, cascara y semilla de tomate