ASPECTOS DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE DE LEITE DE BÚFALAS DA RAÇA MURRAH, A PARTIR DE LEITE FRESCO E ARMAZENADO

RESUMO: O presente trabalho objetivou avaliar alguns aspectos de qualidade físico-química do doce de leite de búfala pastoso, comparando como matéria-prima leite fresco e leite armazenado por nove meses. Para o desenvolvimento do trabalho, o leite após ordenha foi transportado para a Universidade Federal do Oeste do Pará – UFOPA, coado e pasteurizado. Parte do leite fresco foi utilizada, para produção imediata do doce de leite, e parte foi congelado em freezer a -18ºC, e posteriormente processado. Para determinação da qualidade físico-química, foram analisados pH, umidade, cinzas e acidez em ácido lático, comparando dois tratamentos (tratamento 1: doce de leite a partir de leite fresco e tratamento 2: doce de leite a partir leite armazenado), com 6 repetições cada, para todas as análises. Os dados foram submetidos à comparação de médias, aplicando-se o teste T (P<0.05). Obteve-se valores de 7,02 e 6,87 de pH; 3,54 e 5,21% umidade; 1,46 e 1,76% para cinzas e 3,61 e 3,24 % de ácido lático, para acidez, nos tratamentos 1e 2, respectivamente. Os doces de leite de búfala correspondentes aos tratamentos 1e 2, apresentam características físico-química dentro dos padrões vigentes preconizados pela legislação brasileira. O presente estudo apresentou resultados em que é viável a utilização de leite fresco ou armazenado de qualidade para a elaboração de doce de leite de búfalas, em relação a aspectos de qualidade físico-química. Além disto, os resultados obtidos com o presente estudo podem vir a servir como parâmetros para futuros trabalhos com doce de leite de búfala.PALAVRAS-CHAVE: Bubalinocultura, Tecnologia de alimentos, Vida de prateleira.