Open AccessCaracterización de las bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos fermentados radicionales del Ecuador
Author(s) -
Linda P. Guamán,
Sonia Zapata,
Mariela Serrano,
Ana F. Trueba
Publication year - 2014
Publication title -
avances en ciencias e ingenierías/avances en ciencias e ingenierías (en línea)
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2528-7788
pISSN - 1390-5384
DOI - 10.18272/aci.v6i1.155
Subject(s) - biology , lactococcus , pediococcus , weissella , leuconostoc , humanities , lactobacillus , food science , lactococcus lactis , bacteria , fermentation , art , lactic acid , genetics
En 20 provincias ecuatorianas, se colectaron 91 muestras de alimentos fermentados preparados de forma artesanal con el objetivo de identificar cepas con uso potencial en la producción de alimentos fermentados. Se aislaron 119 cepas que fueron caracterizadas a través de pruebas fenotípicas y secuenciamiento del ADN ribosomal 16S. Del total de cepas aisladas, 47% fueron Lactobacillus sp. heterofermentadores facultativos, 31% fueron cocos homofermentadores pertenecientes a los géneros Pediococcus, Lactococcus y Enterococcus, 11% fueron Lactobacillus sp. heterofermentadores obligados y el 11% restante cocos heterofermentadores de los géneros Weissella y Leuconostoc. Algunas cepas presentaron ciertas propiedades con posible aplicación en la industria alimentaria como actividad caseinolítica y la producción exopolisacárido y bacteriocinas.