Elaboración de Helado Dietetico a partir de Jarabe de Yacon (Smallanthus sonchifolius) con características Prebióticas

RESUMEN:  El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa. Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas.   Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %, leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color, aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.   ABSTRACT: The yacon is a wild plant from the region of Puno that has functional propertiesdue to its high content of fructooligosaccharides asinulina that has the property to substitute the grease, bases in the formation of particles of gel with water when you submit to a snappish force, the resulting gel present a similar texture of grease and confer the buccal desired sensation, caning to add in products like ice creams. The objective of this investigation was to make an ice cream  from syrup of yacon replacing the fat 100 % for the inulina, determining the overrun's performance to different yacon's concentrations of syrup, as well as to evaluate his characteristics organolépticas. They utilized two yacon's concentrations of syrup of the 6 and 10 %, powdered skim milk and stevia for the development of this investigation. A sensorial determined evaluation accomplished taste, color, aroma and texture itself, through proof acceptability in 30 not trained consumers, using the statistical program IBM. SPSS and a physical analysis of the two concentrations determining the overrun.  It was observed that performance was higher in ice concentration syrup 10% yield 88.6% compared to the concentration of 6% obtained in 60% yield, was obtained sensory analysis obtained 93% acceptability. Concluding that the development of a dietary ice cream with the replacement of 100% fat by inulin was feasible, showing good sensory characteristics, physical analysis as to the concentration of 10% yacon syrup gained more overrun being the best for making ice cream.