Aplicação do processo de secagem por liofilização em raia (Gymnura altavela)

O estímulo para o consumo de pescado com base nas vantagens nutricionais, e no efeito de benéfico à saúde é limitado pela dificuldade em se encontrar no mercado pescado com qualidade e de rápida manipulação/preparo. O objetivo deste trabalho foi aplicar a liofilização no beneficiamento da carne de raia. O estudo foi realizado em duas etapas: em função do tempo de congelamento e tempo de liofilização, definindo a condição ótima do processo para obtenção de raia liofilizada. Os resultados obtidos mostraram a variação do tempo de congelamento não teve grande importância nas variáveis respostas (umidade, atividade de água e rendimento). O planejamento com a variação do tempo de liofilização teve efeito significativo nas caraterísticas do produto. Um tempo de congelamento de 2 horas conferiu a amostra o congelamento necessário para o processo de liofilização e com 16 horas de secagem mais de 95% da umidade da amostra foi retirada, indicando que esse período é suficiente para que o produto atinja uma umidade e atividade de água necessária à sua estabilidade, segurança microbiológica e vida comercial prolongada.