Composição centesimal e bioativos no alho minimamente processado

O alho ( Allium sativum ) apresenta propriedades condimentares com aroma e sabor característicos. Sua composição nutricional e compostos bioativos aumentam o interesse por essa hortaliça. A tecnologia do processamento mínimo aumenta a praticidade e a variabilidade de formas como este alimento pode ser disponibilizado ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a caracterização fisíco-química, composição centesimal e os compostos bioativos de alhos submetidos a três tratamentos: alho com casca (CC), alho sem casca (SC) e o alho minimamente processado (MP), e a quatro tempos de conservação (0, 3, 6 e 9 dias). Na produção de alicina, houve interação significativa. Os valores de umidade e cinzas foram estáveis, no entanto, houve uma interação significativa nos teores de carboidratos, proteínas e lipídios. Nos componentes bioativos, os compostos fenólicos, antocianinas e o ácido ascórbico apresentaram interação significativa. No decorrer do armazenamento, o alho sem casca indicou uma maior produção de alicina; já o alho minimamente processado apresentou qualidade na composição centesimal e nos compostos bioativos. O produto obtido serve, portanto, como alternativa para aumentar a viabilidade dessa hortaliça durante o excedente de produção.