COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE SOLUÇÕES MODELO DE GELÉIAS E DOCES EM MASSA LIGHT

A mistura de géis tem atraído a atenção de um número crescente de pesquisadores devido à expectativa de maior flexibilidade em seus mecanismos e propriedades estruturais e reológicas em relação ao gel puro. O objetivo do estudo foi elaborar onze soluções modelo de doces em massa e geléias light, utilizando-se vários hidrocolóides e comparar suas características reológicas. Observou-se que a viscosidade diminuiu com o aumento da temperatura, ajustando-se ao modelo de Arrhenius. O modelo reológico que melhor se ajustou aos dados foi o de Herschel-Bulkley, com n<1, fluido pseudo-plástico. Foi avaliada a variação da viscosidade com o tempo e a maior parte das soluções modelo apresentou comportamento tixotrópico.