Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Pada Biskuit Ubi Jalar Ungu

Biskuit ubi jalar ungu merupakan salah satu produk diversifikasi pangan lokal yang memiliki potensi sumber daya alam khususnya pemanfaatan ubi jalar ungu. Penggunaan tepung lokal akan menghasilkan biskuit dengan karakteristik berbeda dari biskuit yang berbahan dasar tepung terigu sehingga penggunaan biskuit dengan suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda akan mempengaruhi karakteristik yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta sekaligus sebagai olahan makanan yang memiliki nilai fungsional. Hasil penelitian menunjukkan faktor suhu dan waktu pemanggangan biskuit ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Perlakuan terbaik dihasilkan pada suhu pemanggangan 150°C dan waktu pemanggangan 10 menit dengan kadar air 2,86%, kadar lemak 5,54%, dan kadar karbohidrat 88,85%. Sedangkan perlakuan terbaik pada uji hedonik didapatkan pada suhu pemanggangan 150°C dan waktu pemanggangan 10 menit dengan aroma 3,29 (netral), warna 3,14 (netral), dan rasa 3,27 (netral). Hal ini diduga karena panelis cenderung lebih menyukai aroma yang tidak coklat, warna yang lebih khas dan rasa yang tidak pahit.Effect of Baking Temperature and Time on The Quality of Physical, Chemical, and Organoleptic in Purple Sweet Potato BiscuitsPurple sweet potato biscuits are one of the diversified local food products with natural resource potential, especially the use of purple sweet potatoes. The use of local flour will produce biscuits with different characteristics from biscuits made from wheat flour so that the use of biscuits with different baking temperatures and times will affect the resulting characteristics. This study aims to determine the effect of temperature and roasting time on physicochemical and organoleptic characteristics and food processing that has functional value. The results showed that the temperature and roasting time of purple sweet potato biscuits significantly affected the color, taste, texture, moisture content, ash content, fat content, crude fiber content, and carbohydrate content. The best treatment was produced at a roasting temperature of 150 °C and 10 minutes roasting time with a water content of 2.86%, a fat content of 5.54%, and a carbohydrate content of 88.85%. At the same time, the best treatment in the hedonic test was obtained at a roasting temperature of 150 ° C and baking time of 10 minutes with an aroma of 3.29 (neutral), color 3.14 (neutral), and taste 3.27 (neutral). This is presumably because the panelists tended to prefer non-brown scents, a more distinctive color, and a less bitter taste.