Peningkatan Kualitas Cabai Merah Kering Dengan Perlakuan Blanching Dalam Natrium Metabisulfit

Abstrak.Mutu cabai kering perlu ditingkatkan sehingga masyarakat  mau menggunakan cabai kering sebagai pengganti cabai segar. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu cabai merah kering yang diberi perlakuan blanching dengan variasi konsentrasi larutan natrium metabisulfit sebelum proses pengeringannya. Variasi konsentrasi yang diuji adalah 0%, 0,2% dan 0,3%. Pengeringan cabai merah dilakukan dengan menggunakan alat pengering terowongan surya tipe Hohenheim termodifikasi. Proses pengeringan berlangsung selama 3 hari dengan rentang waktu yang berbeda yang diakibatkan oleh tahapan perlakuan pra pengeringan yaitu blanching dan kondisi hujan, dimana total waktu pengeringan adalah 10 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses pengeringan terjadi fluktuasi iradiasi surya dimana rata-rata iradiasi surya tertinggi diperoleh pada hari ketiga yaitu sebasar  383,73 W/m². Pengeringan menggunakan alat pengering tipe Hohenheim berlangsung dengan rentang temperatur pengeringan 42-62 ºC, RH 26-78%, dan kecepatan udara yang sangat rendah. Peningkatan konsentrasi larutan natrium metabisulfit mempercepat penurunan kadar air sehingga mempercepat proses pengeringan.Vitamin C cabai kering menurun setelah pengeringan sebagai akibat terpaparnya cabai kering terhadap temperatur pengeringan. Rendemen cabai kering menurun dengan peningkatan konsentrasi larutan natrium metabisulfit. Berdasarkan analisis warna, warna tercerah diperoleh pada cabai merah kering perlakuan blanching dalam larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,2%.Increasing quality of dried red chili Pepper by Blanching treatment in solutionof natrium metabisulfiteAbstract.The quality of dried red chili pepper have to improve so that the people will use dried red chili pepper as alternative to fresh red chili pepper. The study aimed to evaluate the quality of dried red chili pepper after blanching in solution of sodium metabisulfite at different concentration i.e. 0, 0.2, and 0.3%. The drying process was done by using modified solar tunnel Hohenheim type dryer.The complete drying process needed 3 days at different durration and the total time used was about 10 hours due to the preparation of blanching treatment and rainy day. Results showed that during the drying process there was high fluctuation of solar irradiation, where the highest average of solar irradiation occurred on the third day, 383.73 W/m². The drying temperature ranged from 42 to 62  ºC and the relative humidity ranged from 26 to 78%. However the air velocity in the drying chamber was very low. The increase of concentration of sodium metabusulfite solution caused the higher water loss therefore shortern the drying process. The vitamin C of dried red chili decreased at all concentration treated due to the high temperature during drying process. The yield of dried red chili decreased as the increase of concentration of sodium metabusulfite solution. The bright colour of dred red chili was gained by using  concentration of sodium metabusulfite solutionat 0.2%.